巧克力是由可可制品(液塊、脂等)、砂糖、乳制品、香料和活性劑等為基本原料，經(jīng)混合、磨煉、調(diào)溫、澆模成型而成，具有色澤、和精細(xì)質(zhì)感的甜味固體食品。
巧克力在制造過(guò)程中所加進(jìn)的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上有純脂巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等，其中固形物的含量直接影響巧克力的質(zhì)構(gòu)特性。因此，在巧克力的加工過(guò)程中應(yīng)建立品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法，質(zhì)構(gòu)和流變是巧克力物性檢測(cè)的必要手段，本文簡(jiǎn)要介紹幾種測(cè)試方法。 質(zhì)構(gòu)儀可獲取巧克力的硬度、脆性及全質(zhì)構(gòu)特性，常規(guī)測(cè)試方法包括三種：穿刺、三點(diǎn)彎曲和TPA。測(cè)試前，可制作標(biāo)準(zhǔn)尺寸的試樣，穿刺和TPA測(cè)試，可將樣品制成圓形，三點(diǎn)彎曲測(cè)試將樣品制成長(zhǎng)方體。
巧克力熔融狀態(tài)下的流動(dòng)特性是關(guān)鍵參數(shù)。在生產(chǎn)過(guò)程中，輸送、灌裝、浸漬、涂覆步驟取決于黏度和屈服應(yīng)力。同樣，最終巧克力的外觀或口感等特性也與巧克力的黏性行為直接相關(guān)。因此，黏度測(cè)試是任何生產(chǎn)巧克力或?qū)⑾嚓P(guān)產(chǎn)品(如巧克力包層餅干)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量測(cè)試要求之一。 從流變學(xué)的角度來(lái)看，巧克力不是一種容易流動(dòng)的液體，它是多種成分和顆粒在連續(xù)的脂肪相中的懸浮體。按照ICA第46條標(biāo)準(zhǔn)制備巧克力樣品，將樣品切成片，放進(jìn)密封的玻璃容器中，在52℃的環(huán)境中放置 50分鐘。同時(shí)，將測(cè)量杯和轉(zhuǎn)子在流變儀溫控單元中預(yù)加熱到40℃。采用的測(cè)量夾具為直徑 25mm的鈦合金同軸圓筒，剪切速率為5s-1下的剪切應(yīng)力作為其屈服應(yīng)力。 上圖給出了符合 ICA 46 條標(biāo)準(zhǔn)的典型的流變實(shí)驗(yàn)結(jié)果。紅色曲線(xiàn)代表黏度，藍(lán)色曲線(xiàn)表示剪切應(yīng)力，兩種樣品表現(xiàn)不同的黏度和觸變性。綠色拋物線(xiàn)是根據(jù)卡松模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合的結(jié)果，而垂直的綠色線(xiàn)則是根據(jù) Servais 法則計(jì)算的結(jié)果。不同的方法決定了兩種巧克力屈服應(yīng)力的不同，具體數(shù)值如上表所示。 本文介紹的質(zhì)構(gòu)和流變測(cè)試均為靜態(tài)測(cè)試，如做更近一步分析，可采用動(dòng)態(tài)測(cè)試并結(jié)合溫度控制方式。質(zhì)構(gòu)儀可做低頻疲勞測(cè)試，設(shè)定壓縮量，往復(fù)測(cè)試直至樣品斷裂，實(shí)現(xiàn)樣品脆值的真正解析。流變儀采用震蕩模式，在不同溫度下測(cè)試，分析樣品從液態(tài)到固態(tài)變化過(guò)程。樣品物性的動(dòng)態(tài)測(cè)試數(shù)據(jù)，可以為產(chǎn)品研發(fā)提供更多擴(kuò)展性的支撐。
